>江戸には、北から何本もの川が流れこんでいて、
>これが江戸を泥地にしています。

地形図
https://amd.c.yimg.jp/amd/20161115-00000001-corp_tokyojohodo-001-1-view.jpg
https://tokyorent.jp/images/column/46/pict_02_02.jpg
この地形図でも分かるように
当時の江戸には台地が多く泥地ではない場所がたくさんあった

https://www.city.edogawa.tokyo.jp/e_bunkazai/shiryoshitsu/hakken_sheet/history.files/1-08.pdf
葛西の方も1398年の『葛西御厨田数注文』によると
当時伊勢神宮の荘園に約1233haの広大な田んぼがあった

堤防は土砂が堆積して出来た自然堤防があるし
洪水もそう頻繁に起きるわけではないよ